Forskare vid universitetet i Kyoto har gjort en upptäckt som kastar nytt ljus över de gamla metoderna för alkoholproduktion. Det visar sig att soltorkade russin, efter att ha blötlagts i vatten, kan jäsa spontant och bilda vin. Allt tack vare naturligt förekommande jäst som koloniserar fruktens yta under torkningen.
Forskarna genomförde ett experiment där de jämförde jäsningen av torkade russin med tre olika metoder: i inkubator, i solen och genom att blanda – delvis i inkubator, delvis i solen
Forskargruppen under ledning av Wataru Hashimoto upptäckte att fermenteringsprocessen sker utan tillsats av artificiellt tillsatt jäst. En nyckelroll spelas av jästsvampen Saccharomyces cerevisiae, som naturligt sätter sig på druvskalen när de torkas i solen. Intressant nog förekommer samma jäst, som är vanligt förekommande i moderna vingårdar, sällan på färsk frukt. Denna upptäckt ifrågasätter om man verkligen använde färska druvor för att producera vin i antiken.
Forskarna genomförde ett experiment där man jämförde fermenteringen av russin som torkats med tre olika metoder: i inkubator, i solen och en blandning – delvis i inkubator, delvis i solen. Resultaten visade tydligt att endast russin som torkats i fullt solljus kunde fermentera fullständigt och producera högre etanolkoncentrationer än de andra proverna.
Varför bara soltorkade russin?
Ett experiment som genomfördes i Kyoto visade att sättet att torka druvorna har avgörande betydelse för fermenteringsprocessen. Rosiner som torkats i 28 dagar i solen, efter att ha blötlagts i vatten och förvarats i rumstemperatur i 14 dagar, visade fullständig jäsning. Som jämförelse genomgick endast enstaka prover från andra torkningsmetoder partiell jäsning, och deras etanolhalt var betydligt lägre.
Analysen visade att torkning i solen främjar kolonisering av russin med jäst Saccharomyces cerevisiae, samtidigt som den minskar mångfalden av andra mikroorganismer. Mekanismen genom vilken denna jäst sätter sig på fruktens yta är dock fortfarande ett mysterium för forskarna.
Forntida traditioner i ett nytt ljus
Den japanska forskarnas upptäckt kan förändra vår syn på forntida tekniker för alkoholproduktion. Wataru Hashimoto och hans team föreslår att forntida civilisationer kan ha använt russin istället för färska druvor för att tillverka vin. Upptäckten kan också förklara traditionella berättelser om förvandlingen av vatten till vin, som kanske baserades på naturliga jäsningsprocesser.
Det är också värt att notera att denna process endast fungerar för soltorkade russin som inte har täckts med ett lager olja – detta förhindrar jäsning. De flesta kommersiella russin som finns i butikerna är därför inte lämpliga för att återskapa denna process.
